Verslag

MVI conferentie Zachte zorgen: een publieke agenda voor voedselinnovatie
Felix Meritis, Amsterdam, 4 oktober 2013

Op vrijdag 4 oktober vond de conferentie ‘Zachte zorgen, harde gevolgen: een publieke agenda voor voedselinnovatie’ plaats in Felix Meritis te Amsterdam. De conferentie werd georganiseerd door filosofen Tsjalling Swierstra en Dirk Haen, van de Universiteit Maastricht en Petra Sneijder en Hedwig te Molder, communicatiewetenschappers van Wageningen Universiteit. De conferentie had als doel de als ‘zacht’ beschouwde zorgen over de invloed van voedselinnovatie op onze eetcultuur, identiteit en leefstijl onderwerp van gesprek te maken. Onder de deelnemers bevonden zich levensmiddelentechnologen, beleidsadviseurs, voorlichters, communicatieprofessionals, marketers en andere food professionals.

De vraag hoe we deze zorgen op de publieke agenda kunnen zetten stond centraal in de lezingen en paralleldiscussies. In het plenaire gedeelte presenteerden Petra Sneijder en Dirk Haen hun aanbevelingen voor het verbeteren van de dialoog over zachte zorgen tussen stakeholders. Met een korte animatiefilm werd inzichtelijk gemaakt hoe de dialoog tussen technoloog en consument-burger steeds weer vastloopt. De filosoof Annemarie Mol liet zien dat de wetenschappelijke benadering van ‘goed eten’ geen rekening houdt met de alledaagse context waarin mensen eten. In de parallelsessies discussieerden de deelnemers onder leiding van Michiel Korthals, Maarten Doorman en Hans Dagevos met elkaar over zachte zorgen ten aanzien van ‘goede smaak’, ‘natuurlijkheid’ en ‘eetcultuur’. Wie is verantwoordelijk voor deze zorgen? Hoe kunnen we deze zorgen agenderen?

De presentatie van Dirk Haen & Petra Sneijder:

 

De presentatie van Tsjalling Swierstra & Hedwig te Molder

Plenaire discussie

Tijdens de plenaire presentaties en de lezing van Annemarie Mol, en in gesprek met de toehoorders, komt een aantal kwesties naar boven. Is het publieke vertrouwen in voedseltechnologie echt zo fragiel, zoals wordt aangenomen door de onderzoekers? Dit lijkt zich anders niet direct uit te drukken in koopgedrag. Toch wijst de Eurobarometer er al jaren op dat burgers zeer kritisch staan ten opzichte van gentech in hun voedsel, en velen “natuurlijk” prefereren. Voor zover het impliciete vertrouwen zich uitdrukt in koopgedrag kan het ook zomaar ineens omslaan: en dan lopen de emoties hoog op. Tegelijkertijd wordt ook de vraag gesteld: al was het maar 5% van de mensen die zich echt zorgen maakt over recente ontwikkelingen in de voedseltechnologie, is dat dan niet reden genoeg voor de industrie om daar stil bij te staan? Daarover lijken de meningen te verschillen.

Daar tegenover stelt een deelnemer dat de industrie juist wel een belang ziet in dialoog met de consument – maar waarom zou die consument dat eigenlijk willen? Iemand anders wijst erop dat eigenlijk niemand – óók de consument niet – is gediend bij kostbare innovaties die niet echt aansluiten bij datgene wat mensen van belang vinden als het gaat om voeding. Goed eten is méér dan veilige, gezonde en betaalbare voeding.

Annemarie Mol, hoogleraar Antropologie van het lichaam, geeft in haar lezing een bredere visie op wat “goed” kan zijn aan “goed eten”; er zijn meerdere “goeden” die niet altijd met elkaar samenvallen. Zelfs wanneer we “goed” als “gezond” opvatten, zijn de voedingsadviezen daarover soms tegenstrijdig – terwijl elk van deze adviezen op zichzelf genomen tóch waar kan zijn. Dit is deels te verklaren door de veelheid aan perspectieven die inherent is aan de wetenschappen. Daardoor lijkt de consument-burger alsnog met lege handen te staan: hoe zit het nu echt? Wat is gezond eten?

De wetenschappelijke en cijfermatige benadering van “goed eten” die doorklinkt in veel voedingsadviezen slaat dan ook de plank mis, omdat het geen rekening lijkt te houden met de alledaagse context waarin mensen eten. Calorieën tellen is daar een voorbeeld van; de norm van 2500 kcal die een gezonde eter dagelijks zou moeten innemen is vastgesteld in een experimentele setting die geenszins lijkt op die van de alledaagse eter, met een doel (het afmeten van militair rantsoen) dat weinig te maken heeft met wat eters voor ogen hebben. Om te weten wat goed eten is, zouden we vaker moeten kunnen vertrouwen op ons lichaam: wat smaakt goed? Wat voelt goed? Heb ik genoeg gegeten? Dat is een vaardigheid die we kunnen leren, en die we kunnen cultiveren.

Essay van Annemarie Mol over de tragiek van de kilocalorie
Meer informatie over het werk van Annemarie Mol

MVI plenair

Sessie: Goede smaak

In de parallelsessie onder leiding van hoogleraar filosofie Michiel Korthals (WUR), spreken de deelnemers met elkaar over goede smaak. Is dit een publieke zorg en wie heeft de verantwoordelijkheid deze zorg op de agenda te plaatsen? Korthals start de sessie door een context te schetsen waarbinnen we spreken van goede smaak en laat zien dat er verschillende opvattingen zijn over wat (goede) smaak inhoudt. Zo spelen de vijf zintuigen een grote rol bij smaak: wat je ruikt, voelt, ziet en hoort zijn allen aspecten die van belang zijn bij smaakontwikkeling maar ook bij smaakvervlakking. Fabrieksbrood is bijvoorbeeld niet knapperig, wat wil zeggen dat wat je voelt en hoort bij het eten ervan niet zijn meegenomen in de ontwikkeling van het product. Naast zintuiglijke waarneming verwijst goede smaak ook naar esthetisch gedrag: met goede smaak ben je exclusief en zet je een gourmand-identiteit neer. Dit kan ook wel geïnterpreteerd worden als snobisme. Door deze exclusiviteit wordt smaak niet meer als publieke zaak behandeld. De industrie richt zich op de massa en behandelt smaak als een private kwestie.
Korthals beargumenteert vervolgens waarom smaak er juist wel toe doet. Onderzoek aan de WUR heeft bijvoorbeeld aangetoond dat mensen zelfs als ze honger hebben niet alles zullen eten omwille van de smaak. Ook verwijst Korthals naar de filosoof Kant, die schreef hoe makkelijk het is om onmondig te zijn en niet te hoeven nadenken over zaken als smaak wanneer bijvoorbeeld een arts een dieet voorschrijft.
Een dergelijke onmondigheid leidt tot vervreemding van voeding en wat voeding voor ons kan betekenen. Er is een paradox ontstaan: aan de ene kant hebben consumenten meer tijd voor andere dingen dan voedselproductie en bereiding, aan de andere kant zijn ze op het gebied van voedsel steeds onmondiger en raken onverschillig. Bovendien hangt smaak ook af van ervaring, interactie met anderen, opvoeding en cultuur. Het belang van sociaal samenzijn tijdens een maaltijd wordt steeds vaker vergeten.

Korthals vat goede smaak op als interesse hebben in wat je precies weet, waar het eten vandaan komt, hoe het gemaakt is en ook met wie je het eet. Bevordert de voedingsindustrie goede smaak in deze opzichten? Volgens Korthals en de deelnemers niet. De voedingsindustrie richt zich niet op het samenzijn door eten (food for you, food for me, maar waar is food for us?), is weinig transparant en kent een vrije markt. De deelnemers merken op dat er in landelijke gebieden meer contact met de oorsprong van voeding is. In de stad is dit echter uit het zicht, en is het cultiveren van goede smaak belangrijker om het contact met voeding te bewaken. De deelnemers zijn het erover eens dat er sprake is van smaakvervlakking. Appels smaken niet meer, spruitjes smaken anders dan vroeger, vlees is waterig. Je kunt pas iets vinden van smaakvervlakking als je het andere kent. In de industrie is geen aandacht voor onderscheidende smaken. Efficiëntie gaat ten koste van smaak. Om te genieten van eten moet je er bewust mee omgaan. Dus ook aan de consumentenkant is er een verantwoordelijkheid om smaakvervlakking tegen te gaan: geen smaakvervlakkende producten consumeren, niet achteloos of onverschillig met voeding omgaan. Dat gaat namelijk niet alleen ten koste van goede smaak, maar ook van andere aspecten zoals gezondheid.

Makkelijke smaakmakers zijn zoet en zout. Ze geven even een goed gevoel, maar zijn ook oninteressant. Voor de industrie speelt dat de consument door nadrukkelijke smaken snel verzadigd raakt. Wanneer men geen interesse heeft in smaak is dat erg omdat men dan ook onverschillig tegenover andere aspecten van voeding staat. Zout is een gevaar voor goede smaak, zowel voor de industrie als consumenten. De industrie is in dit opzicht nog controleerbaar, terwijl we niet kunnen voorkomen dat de individuele consument naar het zoutvaatje grijpt.

Goede smaak kan worden aangeleerd. Ook heeft het een relatie met gezondheid.
De industrie kan meer aandacht hebben voor goede smaak: minder homogeen maken, meer uitgesproken smaken bevorderen zodat eters sneller verzadigd zijn en niet teveel eten. De overheid kan erop wijzen dat smaak een publieke verantwoordelijkheid is en deze verantwoordelijkheid stimuleren, bijvoorbeeld door smaaklessen in te voeren op scholen. Door interesse in voeding te bevorderen wordt goede smaak gerehabiliteerd.

Meer informatie over het werk van Michiel Korthals

MVI lunch

Sessie: Natuurlijkheid

Onder leiding van filosoof Maarten Doorman (Universiteit Maastricht) spreken de deelnemers in deze sessie met elkaar over natuurlijkheid. Wie is verantwoordelijk voor deze zorg en wat verstaan we er eigenlijk onder? Maarten Doorman licht eerst toe wat hij verstaat onder natuurlijkheid. Is het een goed of slecht concept? Moeten we het serieus nemen?

Ten eerste refereert Doorman aan de uitspraak ‘Eating creates relationships’, van de Amerikaanse filosoof Roger King. Hij vindt dit een goed uitgangspunt om over voedsel na te denken. Eten brengt mensen samen, wat en hoe het gegeten wordt verbindt mensen met voorouders, achtergrond, streek, geloof. Met andere woorden: voedsel definieert wie wij zijn. Vervolgens gunt Doorman ons een blik in zijn eigen koelkast. Wat staat er op de etiketten van zijn etenswaren? ‘Echte’ slagroom op een spuitbus, halvarine heet ‘power of nature’, drinkyoghurt ‘natuurlijk fris’, roomboter ‘eerlijk en puur’ en de tomatensoep bevat ‘echte groenten’.
Wat is er aan de hand, vraagt Doorman zich af, als deze termen ons steeds worden ingepeperd? Waarom moeten die eigenschappen vermeld worden als de consument niet wantrouwend zou zijn tegenover deze producten? Er bestaat blijkbaar een discrepantie tussen wat men krijgt en wat men wil. Toch is de consument een ambivalent wezen. De consument hangt bepaalde waarden aan over natuurlijk voedsel, maar zet dit maar gedeeltelijk om in handelen. Bovendien is de consument niet altijd in de gelegenheid bewust te kiezen.
Doorman voert ons terug naar 1800, de tijd waarin de Romantiek opkwam en ons denken sindsdien bepaalt. In deze tijd kwam ook de aandacht voor natuur en authenticiteit tot bloei. Rousseau maakte als eerste een onderscheid tussen natuur en cultuur. Cultuur wordt als negatief ervaren, natuur als positief: het kind dat nog onschuldig is. Natuur staat voor puur, eerlijk en oorspronkelijk. Het verlangen naar authenticiteit roept helaas het tegendeel op. Van veel voedingsproducten waarvan wordt geclaimd dat ze natuurlijk zijn is deze ‘natuurlijkheid’ gecreëerd in fabrieken. Hoe kunnen de overheid, consument en voedselindustrie de waarde natuurlijkheid toch aanspreken?
Een deelnemer merkt op dat authenticiteit en natuurlijkheid gedefinieerd moeten worden voordat de discussie gevoerd kan worden. In de praktijk blijkt echter vaak dat juist door het eindeloos zoeken naar definities de discussie over dergelijke thema’s stopt. Doorman merkt dan ook op dat definities uitstel van executie zijn. Belangrijk is in ieder geval dat natuurlijk verwijst naar wat gegeven is en tegenover cultuur staat, vooral op gebied van voeding. Hedwig te Molder pleit voor een discussie waarin de deelnemers uitspreken wat zij zelf vinden wat natuurlijkheid inhoudt en elkaar hierover vragen te stellen.
Voor de consument kan natuurlijkheid evenals goede smaak een onderscheidend criterium zijn, een statussymbool waarmee een bepaalde identiteit verworven wordt. Een deelnemer merkt op dat natuurlijkheid eigenlijk een vermomming is van het verlangen naar transparantie. De identificatie met voedsel levert steeds meer problemen op. De consument wil eigenlijk weten wat er met voeding gebeurt van grond tot mond, en verpakt deze behoefte als een verlangen naar natuurlijkheid. Een aanwezige voedingstechnoloog merkt op dat dit juist de reden is dat ze voedingstechnologie is gaan studeren: om te weten wat er in voeding zit en hoe het gemaakt wordt.
Consumenten willen zich ook herkennen in producten. Producenten vertellen een verhaal en lijken aan te nemen dat consumenten dit zomaar geloven. Dit terwijl de vraag voor de consument is: kan ik me nog met dit product verbinden, me erin herkennen. Er is steeds meer interesse in het zelf verbouwen van voeding. Slow Food pleit ervoor de afstand tussen consument en producent zo kort mogelijk te houden. Aan de andere kant: is dit station niet gepasseerd? Is onze levensstijl niet dusdanig veranderd dat op deze manier met voeding bezig zijn simpelweg niet meer mogelijk is? Een aanwezige deelnemer uit de voedingsindustrie vraagt zich af of we niet op zoek moeten naar een nieuwe vorm van authenticiteit.

Meer informatie over het werk van Maarten Doorman

Sessie: Eetcultuur

Consumptiesocioloog Hans Dagevos, als onderzoeker werkzaam bij het LEI, trekt ten strijde tegen het eenzijdige beeld van de consument als prijspakker. Voedingsland is grofweg in te delen in twee provincies die zich maar moeizaam tot elkaar verhouden, legt Dagevos uit. Hamburgia staat voor een benadering van voedsel die product-gedreven is, gericht op efficiëntie, uniformiteit en rationalisering. Dit is het meest dominante paradigma in voedingsland. Ecologica, daarentegen, staat voor een consument-gedreven benadering die genieten, authenticiteit en pluriformiteit voorop stelt. Fast food komt voort uit Hamburgia; slow food is typisch voor Ecologica. Elk paradigma werkt vanuit een eigen logica, en beroept zich op verschillende waarden. Wie onze eetcultuur wil begrijpen, zal oog moeten hebben voor beide werelden.

Maar zo zwart-wit is het landschap niet. Er ontstaan interessante hybride verschijnselen tussen de twee benaderingen van voedsel; ecologisch verantwoorde gemaksvoeding, klassieke supermarktformules die lokaal en authentiek omarmen, en fastfoodketens die mondiaal opereren maar het aanbod afstemmen op lokale en regionale smaken. Wellicht kunnen levensmiddelentechnologen zich laten inspireren door dit soort experimenten in het overbruggen van Hamburgia en Ecologica, merkt een deelnemer op.

Waar Voedingsland veelzijdig is, is “de consument” dat ook. Consumenten zijn niet alleen maar te onderscheiden naar bijvoorbeeld sociaal-economische kernmerken, maar ook door welke specifieke identiteiten en leefstijlen zij zich aanmeten, en welke waarden en betekenissen zij toekennen aan eten. Consumenten blijken over de tijd overigens ook te schuiven tussen verschillende profielen. Het dominante beeld dat consumenten uiteindelijk, als het erop aankomt, alleen maar op prijs en betaalbaarheid letten, moet dus dringend worden bijgesteld. Dat retailers zich daar in eerste instantie op richten is begrijpelijk maar doet geen recht aan de vele gezichten van de hedendaagse consument, stelt Dagevos. Innovaties in voeding zijn juist gebaat bij een dieper inzicht in de meer experimentele, min-of-meer alternatieve bewegingen in voedselland. Maar tot op heden lijken bedrijven weinig belangstelling te tonen voor de niches. Dat zou wel eens een gemiste kans kunnen zijn.

Presentatie van Hans Dagevos
Hans Dagevos over de consument op Foodlog

MVI eetcultuur

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.